Abidin Tatlı - ZEYTİNYAĞI’NIN KODLARI (1)ZEYTİNYAĞI’NIN KODLARI (1)
google-plus02 Temmuz 2017 Pazar 17:18 (4116)
Zeytinyağı nedir; ne değildir? Öğrenmek isteyenler hızlandırılmış kurs niteliğindeki "Zeytinyağının Kodları" yazı dizisini Abidin Tatlı kaleme aldı... Pazar günleri zeytin ve zeytinyağı günü olacak.

 

ZEYTİNYAĞI’NIN KODLARI (1)

 Zeytinyağı, zeytin (Olea europeae L.) ağacının olgun meyvelerinden hiçbir kimyasal işlem uygulanmadan mekanik yolla elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olan berrak yeşilden sarıya değişen renkte kendine özgü tat ve kokuda doğal olarak tüketilebilen önemli bir bitkisel kaynaklı yağdır.

Çözgen kullanılarak ekstrakte edilen ve reesterifikasyon işlemi görmüş (natürel trigliserit yapısı değiştirilmiş) yağlar ve diğer cins yağlarla karıştırılmış olanlar bu tanımın dışındadır.

 

ZEYTİNYAĞININ BİLEŞENLERİ

Zeytinyağının, sabit bir bileşimi yoktur. Çünkü zeytinyağı, kullanılan zeytinlerin; türüne, üretim yılına, zeytinin geldiği bölgeye ve zeytinin sıkılma yöntemine göre değişir. Ayrıca yıldan yıla da farklılık gösterir. Zeytinyağıyağ asitleri, vitaminler, uçucu bileşenler, suda eriyen bileşenler ve mikroskobik zeytin parçacıklarından oluşan, karmaşık bir bileşimdir.

Gıdalarımızda yer alan, iç yağı, kuyruk yağı, tereyağı, ayçiçek ve zeytinyağı gibi yağlar, kendine özgü bir metabolizmaya sahiptir ve farklı yapısal özellikleri vardır. Bu farklılığın nedeni, yapılarındaki değişik yağ asitleridir. Bu yağ asitleri, molekül yapısındaki hidrojen sayısına göre; doymuş ve doymamış yağları oluşturur.

 ZEYTİNYAĞININ KİMYASAL BİLEŞİMİ

Zeytinyağının kimyasal yapısı; doymuş yağ asitleri(%15), çoklu doymamış yağ asitleri(%15) ve temel olarak da, tekli doymamış yağ asitlerinden(% 70) oluşur. Zeytinyağının, yağ asidi bileşiminin ana özelliği; tekli doymamış asit düzeyinin, yüksek olmasıdır. Bu ise beslenme ilkelerine uygun ve beslenme açısından, dengeli bir bileşimdir.

 

Zeytinyağının Kimyasal Bileşimi

Bileşimler

 

Oranı

Trigliseritler

 

% 99.8

Doymuş yağ asitleri

 

% 14

Palmitik asit

 

% 7.5-20

Stearik asit

 

% 0.5-5.0

Tekli doymamış yağ asitleri

 

% 72

Oleik asit

 

% 55-83

Palmitoleik asit

 

% 0.3-3.5

Çoklu doymamış yağ asitleri

 

% 12

Linoleik asit

 

% 3.5-21

Linolenik asit

 

% 0.0-1.5

Trigliserit olmayan öğeler

 

% 0.2

Tokoferollar (Vitamin E)

 

150 mg/kg

Polifenoller

 

300 mg/kg

Kolesterol

 

0

 

Diğer yemeklik yağlarla karşılaştırıldığında zeytinyağında, tekli doymamış yağ asitlerinden oleik asidin, çok yüksek nispetlerde bulunduğu görülmüştür. Zeytinyağı, 9 ve 10 karbon atomları arasında bir çift bağ bulunan oleik asiti, yüksek oranda içermesiyle karakterize edilir.

Zeytinyağına, kendine has lezzetini veren birçok bileşen vardır. Fenolik bileşikler, bunlar arasındadır. Fenolik bileşikler, aynı zamanda, sebzelerde de bulunur ve biyolojik olarak oldukça önemlidirler. Fenolik bileşikler, serbest radikallerin engellenmesinde önemli bir rol oynarlar. Fenolik bileşiklerin, aynı zamanda iltihap kurutucu ve kanamayı durdurucu etkileri de vardır.

Zeytinyağı, antioksidan olan Oleuropein, Hidroksitirosolün zengin kaynağıdır.

İsterseniz şötle bir gözaltım.

 

1.        Esansiyel Yağ Asitleri

Yağ asitleri, insan vücudunda bazı işlemler görerek, değişik özelliklerde yağ asidine dönüştürülürler. Ancak bunun istisnaları da vardır. Oleik, linoleik ve linolenik asitlerin, dışardan olduğu gibi alınması gerekir. İnsan ve hayvan vücudu bunları, diğer yağ asitlerini işleyerek üretemezler. Oysa bunların, organizma için çok önemli işlevleri vardır. İşte bu yağ asitlerine, esansiyel(temel) yağ asitleri denilir. Çünkü sağlık bakımından bunlar, hayati önem taşırlar. Alınması önerilen miktar, günde 2 gramdır.

En önemli iki temel yağ asidi, Omega 3 (alfa-linolenik asit) ve Omega 6 (linoleik asit) yağ asitleridir. Günümüzdeki olağan beslenme ile aşırı Omega 6 ve çok az Omega 3 yağ asidi alınır.

Zeytinyağı, vücutta bulunan omega-6 yağ asidinin, omega-3 yağ asidine oranını da bozmamaktadır. Omega-3 ve omega-6 yağ asitlerinin vücuda belli bir oranda alınması çok önemlidir. Çünkü bu oranın bozulması durumunda; kalp, bağışıklık sistemi ile ilgili hastalıklar ve kanser de dahil olmak üzere, birçok hastalığın ilerlemesi söz konusu olmaktadır.

 

2.      Vitaminler

Vitamin E: Zeytinyağı, en yüksek E vitamini aktivitesi gösteren a-tokoferol içerir. Zeytinyağında, E vitamini ve polifenoller (antioksidan) vardır. Zeytinyağının her 10 gramı, 5 mg kadar polifenol içerirken, diğer bitkisel yağların pek çoğu hiç polifenol içermez.

Vitamin K: En zengin K vitamini kaynakları, yeşil yapraklı sebzelerdir. Zeytinyağı gibi bitkisel yağlar, ikinci en önemli kaynaktır.

A vitamini, D vitamini, az miktarda fitoserol maddesi, zeytinyağında bulunur.

Ayrıca zeytinyağında bulunan; Kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, demir, bakır, mineraller, kemik gelişimini sağlar.

3.      Oleik Asit

Zeytinyağı yüksek oranda tekli doymamış oleik asit içermektedir. Oleik asit düşük yoğunluklu lipoproteinler (LDL)- kolesterolün düşmesine ve yüksek yoğunluklu lipoproteinler (HDL)- kolesterolün yükelmesine sebep olmasından dolayı diyetlerde büyük önem kazanmaktadır.

 

4.      Skualen (Hidrokarbon)

Metabolik öneme sahip olan bu bileşik zeytinyağında yüksek oranda mevcuttur.

 

5.      Takoferoller

Zeytinyağı; alfa, beta, teta tokoferolleri içermekte ancak bunlar arasında en büyük yüzdeyi (%88) alfa tokoferol oluşturmaktadır. Zeytinyağındaki tokoferol miktarı sadece zeytinde bulunmasına bağlı olmayıp taşıma depolama ve proses şartlarına göre değişim göstermektedir.

 

6.      Steroller

Fitosteroller olarak da adlandırılan bitki sterolleri lipidlerin sabunlaşmasıyan fraksiyonunun büyük bir kısmını oluşturur. Sitosterol ve stigmasterol ham zeytinyağında en fazla bulunan fitosterollerdir.

 

7.      Pigmentler

Zeytinyağının rengi klorofil ve feofitinin bulunması ile ilişkilidir. Karotenoidler de zeytinyağının renginden sorumlu bir diğer bileşendir. Renk veren bu maddelerin bulunması toprak ve iklim şartları ile meyvenin olgunlaşmasına ve proses şartlarına bağlıdır.

 

8.      Aroma Bileşenler


Zeytinyağının temel duyusal özelliğini aroma ve tat oluşturmaktadır. Bu duyusal özelliği veren bir grup aroma bileşenleridir. Ve zeytin meyvesinde bu bileşenlerin oluşumu bir dizi enzimatik reaksiyonla gerçekleşmektedir.

9.      Fenolik Bileşenler

Zeytin basit ve kompleks fenolik bileşenleri içermeketedir. Bu bileşenlerin çoğu yağa geçmekte ve oksijen dayanıklılığını artıtdığı gibi tadını da etkilemektedir. Hidroksitirosol tirosol v bazı fenolik asitler zeytinyağında bulunmaktadır. Zeytinyağında mevct bu fenolik maddelerin miktarı ve kompozisyonu zeytin ağaçlarının yetiştiği alanın yüksekliğine hasat zamanına ve proses şartlarına bağlıdır.

 

Hidroksitirosol

Zeytin ve zeytinyağında bulunan, oleuropeinin başlıca parçalanma ürünü olan doğal-güçlü fenolik bir antioksidandır.

Hidroksitirosol, en güçlü doğal serbest radikal baskılayıcısıdır. Zeytinyağına, aroma tadını verir ve acılaşmayı önler. İşlenmiş zeytin meyvesinde ve zeytinyağında bulunur. Taze zeytinyağında miktarı daha azdır. Zeytinyağı üretiminde, zeytinin işlenmesi sonunda, zamanla oleuropein miktarı azalırken, hidroksitirosol miktarı artar.

 

Polifenoller

 


 

Polifenoller her molekülde birden fazla fenol grubunun bulunduğu bileşiklerdir. Polifenoller genelde bitkilerde bulunur ve bitkilerin renklenmelerinden, örneğin sonbahardaki yaprak renklerinden sorumludurlar. Antioksidan özelliklerinden dolayı insan sağlığına muhtemel faydaları vardır. Antioksidan polifenollerin oksidatif stresi (reaktif oksijen ile meydana gelen stres) azaltmalarindan dolayı kardiyovasküler hastalık

 

KISACA ZEYTİNİN SAĞLIK BİLEŞENLERİ

Zeytinyağının içeriğinin büyük bir kısmı (>%95) yağ asitleri ile esterleşmiş halde bulunan triaçilgliserol ve küçük miktarlarda da 230’ dan fazla minör bileşenlerden (tokoferoller, fenoller, steroller, hidrokarbonlar ve lezzet bileşikleri) oluşmaktadır.

Zeytinyağı içersindeki başlıca yağ asitleri en yüksek oranda oleik asit (%55-83), linoleik asit (%3.5-21), linolenik asit (%0.2-1), palmitik asit (%7.5-20) ve stearik asittir (%0.5-5).

Zeytinyağı tokoferoller içersinde, miktarı 1.2 ile 43 mg/100g arasında değişen, en yüksek E vitamini aktivitesi gösteren α-tokoferol içerir, diğer tokoferoller ise yağda sadece az miktarda bulunurlar [2,6]. Yüksek kalitedeki zeytinyağında tokoferol içeriği 30 mg/100g olabilirken, yüksek asitli çeşitlerinde bu değer 0.5 mg/100g değerine kadar düşebilmektedir. α-tokoferol  toplam tokoferol içeriğinin %95’ini oluşturan önemli bir antioksidandır. Gıdalarda ve biyolojik sistemlerde lipid oksidasyonunu önlerler.

Yüksek kalitedeki zeytinyağında tokoferol içeriği 30 mg/100g olabilirken, yüksek asitli çeşitlerinde bu değer 0.5 mg/100g değerine kadar düşebildiği bildirilmiştir Rafine edilmiş zeytinyağı α-tokoferolunçok düşük düzeylerini içerir. Zeytinyağının rafine işlemi boyunca tokoferolün % 50’sinin  kaybolduğu gözlemlenmiştir. Daha fazla tokoferoller koku giderme işlemi boyunca kaybolmaktadır.

Fitosterol olarak adlandırılan bitki sterolleri yağın sabunlaşmayan kısmını oluştururlar. Zeytinyağında bulunan başlıca fitosteroller β-Sitesterol, ∆7-avenosterol ve kampesteroldür. Steroller zeytinyağının stabilizasyonuna katkısı olduğu ve yüksek sıcaklıklardaki polimerizayon reaksiyonunu önlediği saptanmıştır. Zeytinyağının diğer bitkisel yağlarla tağşişinin tespitinde sterol kompozisyonundan yararlanılmaktadır.

Zeytinin etli kısmı, suda çözünebilen fenolik bileşikleri içerir, zeytinyağı içerisinde de çok az bir miktarda fenolik bileşikler bulunur.

Fenoller değişik maddelerden oluşur.Fenolik asit (vanilik asit, gallik asit, kumarik asit, kafeik asit), fenolik alkol (tyrosol, hidroksityrosol), flavanoid, sekoridoid gibi basit fenolikbileşikleri içerir .

Zeytinde bulunan fenol bileşenleri başlıca oleuropein, verbaskosit, ligrosit gibi fenolik glikozitler ile flavonoidler, flavonol glikozitleri, antisiyaninler ve glikozitleri, fenolik asitler ve diğer bileşenlerdir. Fenolik maddeler meyvenin duyusal özelliklerini belirleyen önemli parametrelerdir ve özellikle o-difenoller meyve veya yagın oksidasyona karsı dayanıklılığında antioksidan olarak görev yaparlar.

Zeytinyağında bulunan squalen (4000-5000 mg/kg) önemli bir hidrokarbonudur. Squalen zeytinyağı sabunlaşamayanlarının başlıca bileşenidir (Ağırlıkça % 40 kadar).

Zeytin yağı, bitkisel yağlar içerisindeki squalen’nin en büyük miktarını içermektedir.

Squalen ilaç, kozmetik ve gıda formülayonlarında kulanılan biyolojik değeri yüksek bir maddedir.

Zeytinyağı içersinde doymamış yağ asitlerinin oksidatif bozulmalarından oluşan aldehitler gibi ürünler, örneğin hekzanal, nonanal, 1-hekzonal ya da 2,4 dekadienal, bulunur. Ayrıca alifatik ve aromatik hidrokarbonlar, alkoller, ketonlar, eterler, furan ve thioterpen türevleri zeytinyağına farklı bir koku ve lezzet katarlar.

Ayrıca, zeytinyağının içerisinde A,D,E,K vitaminleri vekalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, demir, bakır, gibi minerallerdebulunmaktadır.

 

POLİFENOL NEDİR VE NE İŞE YARAR?

Polifenoller, her molekülde birden fazla fenol grubunun bulunduğu bileşiklerdir.

Polifenoller genelde bitkilerde bulunur ve bitkilerin renklenmelerinden, örneğin sonbahardaki yaprak renklerinden sorumludurlar.

Antioksidan özelliklerinden dolayı insan sağlığına muhtemel faydaları vardır. Antioksidan polifenollerin, oksidatif stresi (reaktif oksijen ile meydana gelen stres) azaltmalarından dolayı kardiyovasküler hastalık ve kanser risklerini de azalttığına dair bulgular vardır. Bu bileşiklerin, Alzheimer hastalığının başlangıcını da geciktirdiği gözlenmiştir.

Asitsiz zeytinyağı önemli bir polifenol kaynağıdır.

Polifenoller antioksidan olarak insan vücudundaki çeşitli nedenlerle oluşmuş serbest radikalleri temizleme kabiliyetine sahiptirler. Ayrıca, ağır ve radyoaktif metalleri şelatlama konusunda, polifenoller oldukça etkilidirler.

Diğer deyişle

Polifenoller çeşitli reaktif oksijen türlerini hücrelerden uzaklaştırarak, metabolizmayı zinde tutarlar.

İnsanlara diğer faydaları

Koroner arter hastalığı gibi enflamasyonlu hastalıklarda azalmaya neden olmaktadır.

Bitkiler tarafından üretilen bir antibiyotik olan resveratrol gibi bazı polifenol antioksidanları, tümör oluşumu ve gelişimini önlemektedir.

Polifenollerin yaşlanmayı yavaşlatıcı özelliği yanı sıra derideki kırışıklıkları da giderdiği tespit edilmiştir.

Polifenoller birçok deri üstü ve deri altı hastalıkları (kıl dönmesi gibi) tedavisinde kullanılmaktadır.

 “Nedir bu Polifenoller!” diyerek devam edeceğiz.

Yorumlar
En Çok Okunan Haberler