SAĞLIKLI YAŞAM İKSİRİZ ZEYTİNYAĞI HAKKINDA GÜNCEL ARAŞTIRMALAR
1Seydi AYDOĞAN,2Abidin TATLI
2Zer
Holding A.Ş. Akhisar, Manisa
Yağlar,
insan hücreleri için gerekli kalorinin alınması için yaşamsal bir kaynaktır.
İnsan hayati faaliyetlerini sürdürebilmesi için vücudun belli oranda enerji
alabilmesi için gerekli enerjinin çoğunluğu yağlar tarafından karşılamaktadır. Zeytin besin kaynağı olarak kullanılan bir bitki olup, son yıllara
tüketiminin arttığı, insanların Akdeniz beslenme kültürüne yönelmeleri
sebebiyle zeytinyağının önemi arttığı anlaşılmaktadır. Tüketilen yağların nitelikleri ile kalp damar hastalıkları arasında ilişkilerin tespit edilmesi amacıyla
birçok çalışma yapılmıştır. Zeytinyağı,
kalp için önemli bir bileşendir. Kalp-damar hastalıklarının oluşum sebeplerinin azaltması ve
hastalık oluştuktan sonra tekrar nüksetmesini engellemesi, ilaç sanayisinde ve
sağlık alanında yoğun bir şekilde kullanılması bu bitkiye olan önemin arttığı
anlaşılmaktadır.
Zeytin bitkisi şifalı bir bitki olup,
zeytingiller familyasından; Akdeniz havzasında, makilerde yabani olarak
yetişen, fakat Akdeniz bölgelerinde yetiştirilen, yaprak dökmeyen, geniş
gövdeli, sık dallı, 5-20 m yüksekliğinde uzun ömürlü bir ağaçtır. Ülkemizde zeytin ağırlıklı olarak
Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde yetiştirilmektedir. Güneydoğu
Anadolu Bölgesi’nde zeytincilik yönünden önemli iller Gaziantep, Kilis,
Şanlıurfa ve Kahramanmaraş'tır. Mardin ilinde de son yıllarda zeytin dikim
alanlarında artış gözlenmektedir (4). Dünyada zeytinyağı üretimi 2.8 milyon ton
civarındadır. Dünyada önemli zeytinyağı üreticisi ülkeler, AB üyesi ülkelerden
İspanya, İtalya, Yunanistan’dır. Bu ülkelerin dünya üretimindeki payları
sırasıyla %43, %17 ve %11’dir. Dünya zeytinyağı üretiminin çok büyük bir kısmı
(%71) AB üyesi ülkeler tarafından karşılanmaktadır. Diğer önemli üretici
ülkeler ise sırasıyla Tunus (%6), Suriye (%5), Türkiye (%5) ve Fas’tır (%4).
Türkiye dünya zeytinyağı üretiminde 139 bin ton ile 6. sırada yer almaktadır.
Geriye kalan çok sayıda ülkede ise dünya zeytinyağı üretiminin %9’unu
karşılamaktadır (5). Türkiye'de 350-400 bin aile, gelir kaynağı zeytincilikten
sağlamakta ve 1 milyon 200 bin tarım işçisine de mevsimlik istihdam
sağlamaktadır. Üretim bakımından dünya zeytinyağı bakımından önemli bir yere
sahip olan ülkemiz, uygun floranında mevcut olduğu ve buna bağlı olarak yağ
üretimini artırarak yağ ihracatı konusunda söz sahibi olabilir. Türkiye’nin
zeytinlikleri, alan ve ağaç sayısı bakımından, uygulanan çeşitli desteklerle
büyük bir hızla büyüme göstermektedir. Yalnızca son 5 yılda dikilen 40 milyon
zeytin fidanıyla, ülkemizin zeytin ağacı sayısı 150 milyonu aşmıştır (6). Ancak
ülkemizde ağaç başına ortalama zeytin verimi 9-10 kg iken, bu miktar İspanya’da
25 kg, İtalya’da 30 kg civarındadır. Ülkemizde üretilen zeytinin yaklaşık %30’u
sofralık olarak işlenirken, kalan %70’i ise yağlık olarak değerlendirilmektedir
(7).Zeytin ağacı insanoğlunun hizmetine yüce yaradan tarafından sunulan bir
bitki olup, kuranı kerimde açık bir şekilde bahsediyorsa, mutlaka üzerinde
derin çalışmaların yapılması gerekmektedir. Kur'ân'ı kerimde bir çok ayette
doğrudan ve dolaylı olarak bahsedilmektedir. Peygamber Efendimiz (sas)'in,
"Zeytinyağını yiyiniz ve onunla yağlanınız. Zira o mübarek bir ağaçtan
çıkmaktadır." dediği rivayet edilmektedir.
Yüce yaradan ve kainatın efendisi tarafında belirtildiği gibi insanlık
hizmetine sunulmuş bir bitkidir(1). Bu kadar faydası çok olan bir bitkinin
iklim koşulları uygun olan tüm bölgelerimize ekilmesi ve insanların tüketim
konusunda bilinçlendirilmesi gerekmektedir. Zeytinyağı, sadece bir enerji
kaynağı değil aynı zamanda içerdiği yağda eriyen vitaminler (8) ve elzem yağ
asitleri nedeniyle de önemli bulunmaktadır. Zeytinyağı, özellikle omega-9
(oleik asit) bakımından zengin bir kaynaktır (9). Elzem yağ asitleri, enerji
kaynağı olmanın yanında, özellikle araşidonik asit, alyuvarların kümelenmesini
engelleyen prostaglandin sentezinde yer almaktadır (10).Bir zeytin tanesi, 2-12
gram bunun % 13-30'u çekirdek, % 66-85'i
etli kısım ve % l,5-3,5'i kabuktan oluşmaktadır. Yeşil zeytinin yenebilen 100
gramı, 144 kalori enerji sağlar. Ayrıca 13,5 gram yağ, 2,8 gram karbonhidrat,
1,5 gram protein, 90 miligram kalsiyum, 2 miligram demir ve 300 ünite A
vitamini ihtiva eder. Siyah zeytinin yenebilen 100 gramı ise, 207 kalori enerji
sağlar. Ayrıca bu tip zeytinde 21 gram yağ, 1,1 gram karbonhidrat, 1,8 gram protein,
77 miligram kalsiyum, 1,6 miligram demir ve 60 ünite A vitamini
depolanmıştır(3).
Zeytin ve zeytinyağının bugün
sadece ülkemizde değil tüm dünyada tedavi amaçlı kullanıldığı bilinmektedir.
Örneğin zeytin yaprağı Fransa’da sindirim, böbrek ve idrar; Almanya’da
kalp-damar; Slovenya’da yüksek tansiyon ve idrar güçlüğü sorunlarında
kullanılmaktadır (11).
BULGULAR
Zeytinyağının
insan sağlına etkisi konusunda dünyada ve ülkemizde yapılan çalışmalar
İtalya'nın Messina Üniversitesi'nden
Bisignano ve arkadaşları, zeytinin yapısında bulunan ve polifenoller denen bir
grup madde içerisinde bulunan sekoiridoidlerin, mikroorganizmalar üzerine olan
tesirlerini incelemişlerdir. Çalışmaları sonucunda bu maddelerin insanların solunum ve sindirim sisteminde
hastalık yapan bazı mikroorganizmalar üzerinde büyümeyi engelleyici veya
yavaşlatıcı tesiri olduğunu tespit etmişlerdir. Bu gözlemlere dayanarak, zeytin
ve zeytinyağındaki bu hazır antibiyotik potansiyelden istifade edilerek, bazı
maddelerin, yeni antibiyotikler geliştirilmesi açısından önemli bir kaynak
olabileceği ileri sürülmüştür(3).
Alman Kanser Araştırma Merkezi'nden
Owen ve arkadaşları, zeytinyağı kullanımının sağlık üzerine tesirlerini
değerlendirdikleri bir derleme çalışmasında; bu yağın bünyesinde bulunan
fenollerin antioksidan hususiyetleri sebebiyle bazı kanserlerin (kalın
bağırsak, meme ve deri) ve koroner kalb hastalıklarının gelişmesini
engellediğini bildirmişlerdir.
Zeytinyağı, tekli doymamış yağ asidi
olan oleik asit (w-9) bakımından zengin bir kaynaktır. Bunun yanında içerdiği
w-6 ve w-3 yağ asitleri bakımından da önemli bir kaynaktır. Oleik asit,
damarlarda plak oluşumuna neden olan kötü düşük yoğunluklu kolesterol miktarını
azaltırken (LDL kolesterol) iyi kolesterol olarak bilinen yüksek yoğunluklu
kolesterol (HDL kolesterol) seviyesini de arttırmaktadır. Oleik asit, toplam
kolesterol (LDL-kolesterolü) seviyesini de düşürme yönünde etki göstermektedir.
Kolesterol metabolizması üzerine çok olumlu etkisinin yanında yaşlılığa bağlı
olumsuzluklara karşı da koruyucu olarak bilinmektedir (13).
İspanya'daki Reina Sofia
Üniversite Hastanesi'nde yürütülen çalışma, kolesterolü yüksek 21
katılımcıyla gerçekleştirildi. Dr. Juan Ruano ve
meslektaşları, fenol açısından zengin zeytinyağı ile
içeriğinden fenol kaldırılmış zeytinyağının etkisini
karşılaştırdı. Fenol oranı yüksek zeytinyağından yapılmış
yemekleri tüketen katılımcıların, kan damarlarındaki fonksiyon ve yanıt verme
durumunun çok daha gelişkin olduğu görüldü(2).
Athens Medicine School Üniversitesi'nde, yedi ülkenin katıldığı, Avrupa, Japonya ve Amerika'dan yaklaşık 13.000 sağlıklı orta yaştaki erkek bireyler üzerinde, 15 yıl devam eden bir çalışma yapıldı. Mono-doymamış yağları, doymuş yağlara göre daha fazla oranda tüketenlerde, bütün ölüm sebeplerine karşı özellikle de koroner kalp hastalıklarına karşı çok daha koruyucu olduğu tespit etmişler(2).
İtalya'nın Messina
Üniversitesi'nden Bisignano ve arkadaşları, zeytindeki polifenollerin
içerisinde bulunan sekoiridoidlerin, mikroorganizmalar üzerine olan
tesirlerini incelemişler. Çalışmaları sonucunda; zeytindeki bu maddelerin,
insanların solunum ve sindirim sisteminde hastalık yapan
bazı mikroorganizmalar üzerinde önleyici tesiri olduğunu tespit
etmişlerdir. Bu gözlemlere dayanarak, zeytin ve zeytinyağındaki,
mevcut hazır antibiyotik potansiyelden istifade edilerek;
yeni antibiyotikler geliştirilmesi açısından önemli bir kaynak olabileceği
ileri sürülmüştür(3).
Dünya sağlık
teşkilatı(WHO), kalp krizi ve kalp hastalıkları riskinin en
alt düzeyde bulunan bölgenin, Girit adası olduğunu rapor etmiştir.
İspanya'nın Barselona kentinde
düzenlenen Dünya Kardiyoloji Kongresi'ne sunulan tebliğe
göre, Barselona Tıp Araştırmaları Enstitüsü uzmanlarının Doktor Maria
İsabelCovas başkanlığında yürüttüğü araştırma, sızma türünün, kalp-damar
sistemine, diğer zeytinyağı çeşitlerinden daha yararlı olduğunu
gösterdi. Araştırmaya göre, düzenli tüketilen sızma zeytinyağı, sadece
''monosatüre'' yağ hücreleriyle değil, ''polifenol'' denen antioksidanlarıyla
da kalp-damar hastalıkları riskini azaltıyor
Japonya'nın Kanazawa
Üniversitesi'nden Budiyanto ve arkadaşları, kanser yapıcı ultraviyole
ışınlarına maruz bırakılan farelerde deriye uygulanan zeytinyağının tesirlerini
incelemişlerdir. Fareleri üç gruba ayırarak, birinci gruba zeytinyağı
sürülmezken, ikinci gruba ışınlama öncesi, üçüncü gruba ışınlama sonrası
zeytinyağı sürmüşlerdir. Kanser yapıcı ışınlara maruz bırakıldıktan sonra,
zeytinyağı sürülen grupta, çok daha düşük oranlarda kanser geliştiğini
gözlemişlerdir(3).
Linoleik ve linolenik asitler, vücut
tarafından sentezlenmeyen ve dışarıdan alınması gereken elzem yağ asitleridir.
Bunlar, hücre zarının fosfolipit yapısında bulunmakta ve vücutta çok önemli
fonksiyonları bulunmaktadır. Linoleik asit, metil grubuna en yakın 6. karbon
atomunda bulunan çift bağ nedeniyle omega-6 olarak adlandırılmaktadır. Linoleik
asidin metabolitleri arasında bulunan dihidro-gamma-linoleik asit (DGLA) 1.
grup prostaglantinlerin oluşumunu sağlamaktadır (12).
Ayçiçeği ve pamukyağının toplam yağ
asitlerinin % 30 kadarını oleik asit, yarısından fazlasını da linoleik asit
oluşturduğundan bunlar, ısıtmaya karşı, % 82 oleik asit ve %6 linoleik asit
içeren zeytinyağı kadar dayanıklı değildir (10).
İnsan
sütü, hayvansal ve bitkisel yağlarda bulunan "yağasitleri"nin
karşılaştırılması |
|
|||||
|
Hayvansal/Bitkisel |
Doymuş % |
Oleik % |
Linoleik % |
Linolenik % |
|
|
İnek Sütü |
43-49 |
35-40 |
1.5-2.1 |
eser |
|
|
İnsan
sütü |
42-48 |
32-35 |
8.3-1.5 |
0.5-1.5 |
|
|
Zeytinyağı |
8-25 |
55-83 |
3.5-21 |
0.0-1.5 |
|
|
Yerfıstığı yağı |
17-21 |
40-70 |
13-28 |
- |
|
|
Ayçiçeği yağı |
5-13 |
21-55 |
56-66 |
||
|
Mısırözü yağı |
12-18 |
32-35 |
34-62 |
0.1-2.5 |
|
SONUÇ
Yukarıda belirtilen birçok
araştırmacı tarafından zeytinyağının diğer faydalı özelliklerinin Zeytinyağının
insan sağlığındaki önemini ve kullanıldığı alanları sıraladığımızda, tansiyon
düzenleyici, Antioksidan, trigiliserit, sinir sistemi, beyine etkileri,
kanserle mücadele, bağırsak kanseri, prostat kanseri, deri hastalıklarında,
AIDS karşı mücadelede, obozite mücadelesi, menepoz, böbrek hastalıklarında,
eklem enfeksiyonlarında, doğal müshil, mide sindirim sisteminde safra kesesi
taşı, diyabette, deri yaralanmaları, kulak ağrılarında, güzellik amaçlı olarak
bir çok alanda yer aldığı, güncel yaşamımızda sıkça kullanılması gerektiği,
yapılan birçok yurt dışı ve yurt içinde yapılan bir çok bilimsel çalışmalar
zeytin yağının önemini ortaya koymakta. Zeytinyağının henüz keşfedilmemiş başka
özelliklerinin de olduğuna inanılmakta ve birçok çalışma devam etmektedir. Yeni
keşifler geliştirildikçe, zeytin ürünleri tüketimi daha artacak ve ilâç ve
tedavi yöntemlerinin geliştirilmesine katkı sağlayacaktır. Ülkemiz coğrafyasının zeytin
yetiştiriciliğinde nedenli önemli olduğu ve insanlığa şifa arz etmesinden
dolayı zeytin sever dostların zeytin ekim alanların artırılması konusunda yoğun
olarak çalışmaların yapılması gerektiği görülmektedir.
KAYNAKLAR
http://www.abidintatli.com.tr
http://www.kuranvebilim.com/html2/makaleler/zeytin.htm
http://www.sasoliva.com
Dr. Musa SARAÇOĞLU / Botanik - Mart 2003
Dr. Erman
Gündoğdu Zeynep Uygur yaklasansaat.com
DPT, 2001.
Sekizinci Beş Yıllık Kalkınma Planı. Meyvecilik Özel İhtisas Komisyonu
Raporu.Ankara. s. 686-751.
Seçer, A. 2001.
Doğu Akdeniz Bölgesi’nde Zeytin ve Zeytinyağı Üretimi, Pazarlaması ve Bölgede
Zeytinciliği Geliştirme Olanakları. Doktora Tezi (Prof. Dr. Faruk EMEKSİZ).
Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. TEPGE YAYIN NO: 206. ISBN:
978-605-4672-05-9.
Sakar, E . ve
Ünver, H., 2011. Türkiye’de zeytin yetiştiriciliğinin durumu ve ülkemizde
yapılan bazı seleksiyon ve adaptasyon çalışmaları. HR.Ü.Z.F. Dergisi, 2011,
15(2): 19-25.
Duran, M., 2006.
Zeytin/Zeytinyağı Sektör Raporu. http://www.ito.org.tr/Dokuman/Sektor/1-106.pdf
Akdeniz beslenme tarzında zeytinyağının önemi. Türkiye I. Zeytinyağı ve
Sofralık Zeytin Sempozyumu Bildirileri. Zeytinyağı Üretim Tesisleri Çiğli,
İzmir.
Eseceli, H.,
Değirmencioğlu, A., Kahraman, R. 2006. Omega Yağ Asitlerinin insan Sağlığı
Yönünden Önemi. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu
Serim, F. 1987.
Beslenmede Bitkisel Yağların Yaşamsal Önemi. Atatürk Üniversitesi Ziraat
Fakültesi Dergisi, Cilt 18, Sayı 1-4.
Dara, Ramis. 2010. Sofralara Geldi Bahar Baharatlar- Kokulu Otlar Yerel
ve Evrensel Tatlar. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Aydın, M., 2004.
Sağlığımız ve omega yağ asitleri. İ.Ü. Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Sürekli Tıp
Eğitimi Etkinlikleri. Sağlıkta ve Hastalıkta Beslenme. Sempozyum Dizisi No: 41-
Kasım 2004., s. 181-184.
Çakmakçı S. ve
Kahyaoğlu, D.T.2012. Yağ Asitlerinin Sağlık ve Beslenme Üzerine Etkileri. Türk
Bilimsel Derlemeler Dergisi 5 (2): 133-137.