13 Ağustos 2017 Pazar 12:22 (5395)

SAĞLIKLI YAŞAM İKSİRİZ ZEYTİNYAĞI HAKKINDA GÜNCEL ARAŞTIRMALAR

¹Seydi AYDOĞAN,²Abidin TATLI

¹Bahri Dağdaş Uluslararası Tarımsal Araştırma Enstitüsü, Konya

²Zer Holding A.Ş.  Akhisar, Manisa

Bu makale 4. Öğrenci kongresinde özet olarak sunulmuştur

ÖZET

Yağlar, insan hücreleri için gerekli kalorinin alınması için yaşamsal bir kaynaktır. İnsan hayati faaliyetlerini sürdürebilmesi için vücudun belli oranda enerji alabilmesi için gerekli enerjinin çoğunluğu yağlar tarafından karşılamaktadır. Zeytin besin kaynağı olarak kullanılan bir bitki olup, son yıllara tüketiminin arttığı, insanların Akdeniz beslenme kültürüne yönelmeleri sebebiyle zeytinyağının önemi arttığı anlaşılmaktadır. Tüketilen yağların nitelikleri ile kalp damar hastalıkları arasında ilişkilerin tespit edilmesi amacıyla birçok çalışma yapılmıştır. Zeytinyağı, kalp için önemli bir bileşendir.  Kalp-damar hastalıklarının oluşum sebeplerinin azaltması ve hastalık oluştuktan sonra tekrar nüksetmesini engellemesi, ilaç sanayisinde ve sağlık alanında yoğun bir şekilde kullanılması bu bitkiye olan önemin arttığı anlaşılmaktadır.

GİRİŞ

Zeytin bitkisi şifalı bir bitki olup, zeytingiller familyasından; Akdeniz havzasında, makilerde yabani olarak yetişen, fakat Akdeniz bölgelerinde yetiştirilen, yaprak dökmeyen, geniş gövdeli, sık dallı, 5-20 m yüksekliğinde uzun ömürlü bir ağaçtır. Ülkemizde zeytin ağırlıklı olarak Ege, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde yetiştirilmektedir. Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde zeytincilik yönünden önemli iller Gaziantep, Kilis, Şanlıurfa ve Kahramanmaraş'tır. Mardin ilinde de son yıllarda zeytin dikim alanlarında artış gözlenmektedir (4). Dünyada zeytinyağı üretimi 2.8 milyon ton civarındadır. Dünyada önemli zeytinyağı üreticisi ülkeler, AB üyesi ülkelerden İspanya, İtalya, Yunanistan’dır. Bu ülkelerin dünya üretimindeki payları sırasıyla %43, %17 ve %11’dir. Dünya zeytinyağı üretiminin çok büyük bir kısmı (%71) AB üyesi ülkeler tarafından karşılanmaktadır. Diğer önemli üretici ülkeler ise sırasıyla Tunus (%6), Suriye (%5), Türkiye (%5) ve Fas’tır (%4). Türkiye dünya zeytinyağı üretiminde 139 bin ton ile 6. sırada yer almaktadır. Geriye kalan çok sayıda ülkede ise dünya zeytinyağı üretiminin %9’unu karşılamaktadır (5). Türkiye'de 350-400 bin aile, gelir kaynağı zeytincilikten sağlamakta ve 1 milyon 200 bin tarım işçisine de mevsimlik istihdam sağlamaktadır. Üretim bakımından dünya zeytinyağı bakımından önemli bir yere sahip olan ülkemiz, uygun floranında mevcut olduğu ve buna bağlı olarak yağ üretimini artırarak yağ ihracatı konusunda söz sahibi olabilir. Türkiye’nin zeytinlikleri, alan ve ağaç sayısı bakımından, uygulanan çeşitli desteklerle büyük bir hızla büyüme göstermektedir. Yalnızca son 5 yılda dikilen 40 milyon zeytin fidanıyla, ülkemizin zeytin ağacı sayısı 150 milyonu aşmıştır (6). Ancak ülkemizde ağaç başına ortalama zeytin verimi 9-10 kg iken, bu miktar İspanya’da 25 kg, İtalya’da 30 kg civarındadır. Ülkemizde üretilen zeytinin yaklaşık %30’u sofralık olarak işlenirken, kalan %70’i ise yağlık olarak değerlendirilmektedir (7).Zeytin ağacı insanoğlunun hizmetine yüce yaradan tarafından sunulan bir bitki olup, kuranı kerimde açık bir şekilde bahsediyorsa, mutlaka üzerinde derin çalışmaların yapılması gerekmektedir. Kur'ân'ı kerimde bir çok ayette doğrudan ve dolaylı olarak bahsedilmektedir. Peygamber Efendimiz (sas)'in, "Zeytinyağını yiyiniz ve onunla yağlanınız. Zira o mübarek bir ağaçtan çıkmaktadır." dediği rivayet edilmektedir.  Yüce yaradan ve kainatın efendisi tarafında belirtildiği gibi insanlık hizmetine sunulmuş bir bitkidir(1). Bu kadar faydası çok olan bir bitkinin iklim koşulları uygun olan tüm bölgelerimize ekilmesi ve insanların tüketim konusunda bilinçlendirilmesi gerekmektedir. Zeytinyağı, sadece bir enerji kaynağı değil aynı zamanda içerdiği yağda eriyen vitaminler (8) ve elzem yağ asitleri nedeniyle de önemli bulunmaktadır. Zeytinyağı, özellikle omega-9 (oleik asit) bakımından zengin bir kaynaktır (9). Elzem yağ asitleri, enerji kaynağı olmanın yanında, özellikle araşidonik asit, alyuvarların kümelenmesini engelleyen prostaglandin sentezinde yer almaktadır (10).Bir zeytin tanesi, 2-12 gram bunun  % 13-30'u çekirdek, % 66-85'i etli kısım ve % l,5-3,5'i kabuktan oluşmaktadır. Yeşil zeytinin yenebilen 100 gramı, 144 kalori enerji sağlar. Ayrıca 13,5 gram yağ, 2,8 gram karbonhidrat, 1,5 gram protein, 90 miligram kalsiyum, 2 miligram demir ve 300 ünite A vitamini ihtiva eder. Siyah zeytinin yenebilen 100 gramı ise, 207 kalori enerji sağlar. Ayrıca bu tip zeytinde 21 gram yağ, 1,1 gram karbonhidrat, 1,8 gram protein, 77 miligram kalsiyum, 1,6 miligram demir ve 60 ünite A vitamini depolanmıştır(3).

Zeytin ve zeytinyağının bugün sadece ülkemizde değil tüm dünyada tedavi amaçlı kullanıldığı bilinmektedir. Örneğin zeytin yaprağı Fransa’da sindirim, böbrek ve idrar; Almanya’da kalp-damar; Slovenya’da yüksek tansiyon ve idrar güçlüğü sorunlarında kullanılmaktadır (11).

BULGULAR

Zeytinyağının insan sağlına etkisi konusunda dünyada ve ülkemizde yapılan çalışmalar

İtalya'nın Messina Üniversitesi'nden Bisignano ve arkadaşları, zeytinin yapısında bulunan ve polifenoller denen bir grup madde içerisinde bulunan sekoiridoidlerin, mikroorganizmalar üzerine olan tesirlerini incelemişlerdir. Çalışmaları sonucunda bu maddelerin insanların solunum ve sindirim sisteminde hastalık yapan bazı mikroorganizmalar üzerinde büyümeyi engelleyici veya yavaşlatıcı tesiri olduğunu tespit etmişlerdir. Bu gözlemlere dayanarak, zeytin ve zeytinyağındaki bu hazır antibiyotik potansiyelden istifade edilerek, bazı maddelerin, yeni antibiyotikler geliştirilmesi açısından önemli bir kaynak olabileceği ileri sürülmüştür(3).

Alman Kanser Araştırma Merkezi'nden Owen ve arkadaşları, zeytinyağı kullanımının sağlık üzerine tesirlerini değerlendirdikleri bir derleme çalışmasında; bu yağın bünyesinde bulunan fenollerin antioksidan hususiyetleri sebebiyle bazı kanserlerin (kalın bağırsak, meme ve deri) ve koroner kalb hastalıklarının gelişmesini engellediğini bildirmişlerdir.

Zeytinyağı, tekli doymamış yağ asidi olan oleik asit (w-9) bakımından zengin bir kaynaktır. Bunun yanında içerdiği w-6 ve w-3 yağ asitleri bakımından da önemli bir kaynaktır. Oleik asit, damarlarda plak oluşumuna neden olan kötü düşük yoğunluklu kolesterol miktarını azaltırken (LDL kolesterol) iyi kolesterol olarak bilinen yüksek yoğunluklu kolesterol (HDL kolesterol) seviyesini de arttırmaktadır. Oleik asit, toplam kolesterol (LDL-kolesterolü) seviyesini de düşürme yönünde etki göstermektedir. Kolesterol metabolizması üzerine çok olumlu etkisinin yanında yaşlılığa bağlı olumsuzluklara karşı da koruyucu olarak bilinmektedir (13).

İspanya'daki Reina Sofia Üniversite Hastanesi'nde yürütülen çalışma, kolesterolü yüksek 21 katılımcıyla gerçekleştirildi. Dr. Juan Ruano ve meslektaşları, fenol açısından zengin zeytinyağı ile içeriğinden fenol kaldırılmış zeytinyağının etkisini karşılaştırdı. Fenol oranı yüksek zeytinyağından yapılmış yemekleri tüketen katılımcıların, kan damarlarındaki fonksiyon ve yanıt verme durumunun çok daha gelişkin olduğu görüldü(2). 

Athens Medicine School Üniversitesi'nde, yedi ülkenin katıldığı, Avrupa, Japonya ve Amerika'dan yaklaşık 13.000 sağlıklı orta yaştaki erkek bireyler üzerinde, 15 yıl devam eden bir çalışma yapıldı. Mono-doymamış yağları, doymuş yağlara göre daha fazla oranda tüketenlerde, bütün ölüm sebeplerine karşı özellikle de koroner kalp hastalıklarına karşı çok daha koruyucu olduğu tespit etmişler(2).

İtalya'nın Messina Üniversitesi'nden Bisignano ve arkadaşları, zeytindeki polifenollerin içerisinde bulunan sekoiridoidlerin, mikroorganizmalar üzerine olan tesirlerini incelemişler. Çalışmaları sonucunda; zeytindeki bu maddelerin, insanların solunum ve sindirim sisteminde hastalık yapan bazı mikroorganizmalar üzerinde önleyici tesiri olduğunu tespit etmişlerdir. Bu gözlemlere dayanarak, zeytin ve zeytinyağındaki, mevcut hazır antibiyotik potansiyelden istifade edilerek; yeni antibiyotikler geliştirilmesi açısından önemli bir kaynak olabileceği ileri sürülmüştür(3).

Dünya sağlık teşkilatı(WHO), kalp krizi ve kalp hastalıkları riskinin en alt düzeyde bulunan bölgenin, Girit adası olduğunu rapor etmiştir.

İspanya'nın Barselona kentinde düzenlenen Dünya Kardiyoloji Kongresi'ne sunulan tebliğe göre, Barselona Tıp Araştırmaları Enstitüsü uzmanlarının Doktor Maria İsabelCovas başkanlığında yürüttüğü araştırma, sızma türünün, kalp-damar sistemine, diğer zeytinyağı çeşitlerinden daha yararlı olduğunu gösterdi. Araştırmaya göre, düzenli tüketilen sızma zeytinyağı, sadece ''monosatüre'' yağ hücreleriyle değil, ''polifenol'' denen antioksidanlarıyla da kalp-damar hastalıkları riskini azaltıyor

Japonya'nın Kanazawa Üniversitesi'nden Budiyanto ve arkadaşları, kanser yapıcı ultraviyole ışınlarına maruz bırakılan farelerde deriye uygulanan zeytinyağının tesirlerini incelemişlerdir. Fareleri üç gruba ayırarak, birinci gruba zeytinyağı sürülmezken, ikinci gruba ışınlama öncesi, üçüncü gruba ışınlama sonrası zeytinyağı sürmüşlerdir. Kanser yapıcı ışınlara maruz bırakıldıktan sonra, zeytinyağı sürülen grupta, çok daha düşük oranlarda kanser geliştiğini gözlemişlerdir(3).

Linoleik ve linolenik asitler, vücut tarafından sentezlenmeyen ve dışarıdan alınması gereken elzem yağ asitleridir. Bunlar, hücre zarının fosfolipit yapısında bulunmakta ve vücutta çok önemli fonksiyonları bulunmaktadır. Linoleik asit, metil grubuna en yakın 6. karbon atomunda bulunan çift bağ nedeniyle omega-6 olarak adlandırılmaktadır. Linoleik asidin metabolitleri arasında bulunan dihidro-gamma-linoleik asit (DGLA) 1. grup prostaglantinlerin oluşumunu sağlamaktadır (12).

Ayçiçeği ve pamukyağının toplam yağ asitlerinin % 30 kadarını oleik asit, yarısından fazlasını da linoleik asit oluşturduğundan bunlar, ısıtmaya karşı, % 82 oleik asit ve %6 linoleik asit içeren zeytinyağı kadar dayanıklı değildir (10).

SONUÇ

Yukarıda belirtilen birçok araştırmacı tarafından zeytinyağının diğer faydalı özelliklerinin Zeytinyağının insan sağlığındaki önemini ve kullanıldığı alanları sıraladığımızda, tansiyon düzenleyici, Antioksidan, trigiliserit, sinir sistemi, beyine etkileri, kanserle mücadele, bağırsak kanseri, prostat kanseri, deri hastalıklarında, AIDS karşı mücadelede, obozite mücadelesi, menepoz, böbrek hastalıklarında, eklem enfeksiyonlarında, doğal müshil, mide sindirim sisteminde safra kesesi taşı, diyabette, deri yaralanmaları, kulak ağrılarında, güzellik amaçlı olarak bir çok alanda yer aldığı, güncel yaşamımızda sıkça kullanılması gerektiği, yapılan birçok yurt dışı ve yurt içinde yapılan bir çok bilimsel çalışmalar zeytin yağının önemini ortaya koymakta. Zeytinyağının henüz keşfedilmemiş başka özelliklerinin de olduğuna inanılmakta ve birçok çalışma devam etmektedir. Yeni keşifler geliştirildikçe, zeytin ürünleri tüketimi daha artacak ve ilâç ve tedavi yöntemlerinin geliştirilmesine katkı sağlayacaktır. Ülkemiz coğrafyasının zeytin yetiştiriciliğinde nedenli önemli olduğu ve insanlığa şifa arz etmesinden dolayı zeytin sever dostların zeytin ekim alanların artırılması konusunda yoğun olarak çalışmaların yapılması gerektiği görülmektedir.

KAYNAKLAR

http://www.abidintatli.com.tr

http://www.kuranvebilim.com/html2/makaleler/zeytin.htm

http://www.sasoliva.com

Dr. Musa SARAÇOĞLU / Botanik - Mart 2003

Dr. Erman Gündoğdu Zeynep Uygur yaklasansaat.com

DPT, 2001. Sekizinci Beş Yıllık Kalkınma Planı. Meyvecilik Özel İhtisas Komisyonu Raporu.Ankara. s. 686-751.

Seçer, A. 2001. Doğu Akdeniz Bölgesi’nde Zeytin ve Zeytinyağı Üretimi, Pazarlaması ve Bölgede Zeytinciliği Geliştirme Olanakları. Doktora Tezi (Prof. Dr. Faruk EMEKSİZ). Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü. TEPGE YAYIN NO: 206. ISBN: 978-605-4672-05-9.

Sakar, E . ve Ünver, H., 2011. Türkiye’de zeytin yetiştiriciliğinin durumu ve ülkemizde yapılan bazı seleksiyon ve adaptasyon çalışmaları. HR.Ü.Z.F. Dergisi, 2011, 15(2): 19-25.

Duran, M., 2006. Zeytin/Zeytinyağı Sektör Raporu. http://www.ito.org.tr/Dokuman/Sektor/1-106.pdf

Akdeniz beslenme tarzında zeytinyağının önemi. Türkiye I. Zeytinyağı ve Sofralık Zeytin Sempozyumu Bildirileri. Zeytinyağı Üretim Tesisleri Çiğli, İzmir.

Eseceli, H., Değirmencioğlu, A., Kahraman, R. 2006. Omega Yağ Asitlerinin insan Sağlığı Yönünden Önemi. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu

Serim, F. 1987. Beslenmede Bitkisel Yağların Yaşamsal Önemi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, Cilt 18, Sayı 1-4.

Dara, Ramis. 2010. Sofralara Geldi Bahar Baharatlar- Kokulu Otlar Yerel ve Evrensel Tatlar. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Aydın, M., 2004. Sağlığımız ve omega yağ asitleri. İ.Ü. Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Sürekli Tıp Eğitimi Etkinlikleri. Sağlıkta ve Hastalıkta Beslenme. Sempozyum Dizisi No: 41- Kasım 2004., s. 181-184.

Çakmakçı S. ve Kahyaoğlu, D.T.2012. Yağ Asitlerinin Sağlık ve Beslenme Üzerine Etkileri. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi 5 (2): 133-137.